O tempo dele

Do bacalhau. Há muito que o deixei de comer em restaurantes. Os maus fazem-no  mal, os  arrepenicados usam o fresco. 
Sim, já quase não há seca natural, o de cura amarelo é muito caro, vamos ao vulgar de Lineu:

1) A compra. 
Seja onde for, o bicho deve ser como um velho beirão : seco, rijo e feio. Dobre o rabo: quanto mais resistir, melhor é o gadídeo. Os pequenos  não interessam a ninguém.

2) A demolha. É o processo vital. Todos os erros começam aqui.
Separe as peças ( lombos, asas e rabo) e lave-as do primeiro sal. Depois a 1ª demolha em água fria consiste em  três mudas em sessenta  minutos. A seguir, frigorífico e mais três demolhas em 24 horas. O processo deve ser rápido e frio. Isto não é sexo, é bacalhau.
A peças grossas por cima, as magras por baixo, como é óbvio.
Antes de terminar, namore com o bicho. Tire uns fiapos crus  e prove. O seu gosto pessoal do salgado  é que manda. Eu gosto dele bravo.

3) Se para bolos, pataniscas, à Brás e à Gomes de Sá  deve ser usado cru, como qualquer alfabetizado sabe,  para outras  vitualhas ( a bem dizer, poucas)  impõe-se o tratamento térmico. Nunca cozer. Nunca cozer. Nunca cozer.
O peixe já foi salgado e  seco. Precisa tanto de cozer  como o Benfica  precisa do Eliseu. Pôr água ao lume e quando ferver  desligar. Enfiar lá a posta, tapar e esperar entre 20 a 30 minutos ( consoante a grossura da coisa).
Se quiser o céu, encha uma panelinha de barro com azeite, um dente de alho e um ramo de carqueja. Enfie o nosso  amigo lá dentro e dê-lhe duas horas em forno  baixíssimo ( 60º) .

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